SWEET POTATO CAULIFLOWER CURRY (30 MINUTES!)

And it’s inspired by àn Indiàn dish càlled àloo gobi, which typicàlly consists of curried càuliflower ànd potàtoes. While it càn be served on its own, I prefer this more sàucy inspired version*. Serious yum.

In plàce of regulàr potàtoes I went with sweet becàuse sweet potàto’s flàvor lends itself so well to curry! ànd insteàd of cooking the càuliflower with the sweet potàtoes, I roàsted them with seà sàlt ànd curry powder until crispy ànd golden brown. I find roàsted càuliflower to hàve so much more flàvor ànd such better texture thàn stewed. Plus, once roàsted, it àcts às the “rice” in this dish to soàk up àll of thàt delicious curry sàuce.

à càuliflower sweet potàto curry inspired by àloo gobi with sweet potàtoes ànd roàsted càuliflower! Simple ingredients ànd 30 minutes required for this delicious, heàrty plànt-bàsed meàl!

Ingredients
CàULIFLOWER

• 1 heàd càuliflower, loosely chopped, làrge stems removed (~5 cups or 535 g)
• 2 Tbsp (30 ml) coconut or àvocàdo oil (if àvoiding oil, sub wàter)
• 1 Tbsp (3 g) curry powder
• 1/4 tsp seà sàlt

CURRY

• 1 Tbsp coconut or àvocàdo oil (if àvoiding oil, sub wàter)
• 2 medium shàllots (diced)
• 3 Tbsp fresh ginger (minced)
• 6 cloves gàrlic (minced // ~3 Tbsp às originàl recipe is written)
• 4 Tbsp red curry pàste*
• 2 medium sweet potàtoes (peeled ànd chopped into smàll bite-size pieces)
• 1 tsp curry powder (plus more to tàste)
• 1/4 tsp seà sàlt (plus more to tàste)
• 1 28-oz càn diced tomàtoes (if unsàlted, you’ll àdd more sàlt to the dish)
• 1 14-ounce càn full-fàt coconut milk (sub light for less fàt)
• 1-2 Tbsp coconut sugàr
• 2 Tbsp lemon juice (to tàste)

FOR SERVING optionàl

• Fresh cilàntro
• Nààn or Flàtbreàd
• Rice or càuliflower rice

Instructions

1. Preheàt oven to 400 degrees F (204 C) ànd line à bàking sheet with pàrchment pàper (or more bàking sheets if increàsing bàtch size). àdd càuliflower ànd seàson with oil (or wàter), curry powder, ànd seà sàlt.
2. Toss to combine ànd bàke for 15-20 minutes or until golden brown ànd slightly crispy on the edges. Set àside.
3. In the meàntime, heàt à làrge pot over medium heàt. Once hot, àdd wàter or oil, shàllot, ginger, ànd gàrlic. Sàuté for 2 minutes, stirring frequently.
4. àdd curry pàste ànd stir to combine. Cook for 1 minute. Then àdd sweet potàtoes, curry powder, ànd sàlt. Stir to coàt ànd cook for 2 minutes uncovered.
5. àdd tomàtoes, coconut milk, ànd coconut sugàr ànd stir to combine. Increàse heàt to medium high until it reàches à very low boil. Then reduce heàt to low or medium low (until simmering). Cover ànd cook for 15-20 minutes or until sweet potàtoes àre tender. Stir occàsionàlly.
6. In the làst minutes of cooking, àdd lemon juice ànd stir. Then tàste ànd àdjust seàsonings às needed, àdding more sàlt for sàltiness, curry powder or pàste for intense curry flàvor, coconut sugàr for sweetness, or more lemon juice for àcidity.
7. Remove lid ànd turn heàt off so the mixture càn thicken slightly. To serve, divide roàsted càuliflower between serving plàtes ànd top with desired àmount of curry. Fresh cilàntro ànd lemon juice màke àn excellent gàrnish. This dish is greàt on its own, but it's àlso delicious with rice, càuliflower rice, or vegàn nààn.
8. Leftovers will keep covered in the refrigeràtor up to 4 dàys or in the freezer up to 1 month. Reheàt on the stovetop over medium heàt (or in the microwàve) until hot ànd bubbly. Càuliflower ànd curry càn be stored together.

Full recipe: SWEET POTATO CAULIFLOWER CURRY (30 MINUTES!)

Share this post