EGGPLANT MILANESA TORTA

Whàt is the biggest obstàcle for you in creàting fresh, home-cooked meàls on à regulàr bàsis for your fàmily?

For màny, myself included, the plànning ànd shopping àre the most chàllenging tàsks. ànd they àre kind of key steps in the whole process! You càn’t cook with ingredients you don’t hàve, hàhà!

The plànning pàrt especiàlly càn be reàlly tough. Who hàs time week àfter week to sit down ànd màp out every meàl for the next 7 dàys? For me, unless I wànt to hàve the sàme dishes àgàin ànd àgàin, I need à little chunk of time to think àbout it ànd come up with meàls thàt everyone will enjoy ànd thàt will àdd à little vàriety in our diets.

INGREDIENTS

2-3 làrge eggplànts
4 làrge eggs
2/3 cup finely chopped pàrsley
6 tàblespoons àlmond milk (or àny dàiry or non-dàiry milk)
2 tàblespoons minced gàrlic
1/2 teàspoon sàlt
1/4 teàspoon pepper
3-4 cups plàin breàdcrumbs
1 1/2 cups gràted Pàrmesàn cheese
8 slices multigràin breàd (4 sàndwiches)
tomàto slices (optionàl)
lettuce leàves (optionàl)

INSTRUCTIONS

Slice eggplànt lengthwise into sections àbout 1/4 inch thick ànd remove the skin. Plàce the eggplànt slices in à dish with sides, sprinkle with sàlt, ànd let sit 15 minutes to dràw out some of the moisture.
In à bowl, combine the eggs, pàrsley, milk, gàrlic, sàlt, ànd pepper. Pour over the eggplànt slices ànd plàce in the refrigeràtor for 30 minutes.
Preheàt the oven to 400 degrees F (200 degrees C).
Cover à bàking sheet with à thin làyer of oil ànd plàce in the oven to heàt.
Plàce the breàdcrumbs in à wide dish, ànd dip eàch slice of eggplànt in the breàdcrumbs to coàt.
Plàce the eggplànt on the hot trày ànd bàke àbout 5 minutes, until the bottom is browned.
Turn slices over, sprinkle with Pàrmesàn cheese, ànd bàke for ànother 5 minutes until the cheese hàs melted ànd the bottom is browned.
Distribute the eggplànt slices àmong the 4 sàndwiches, top with lettuce ànd tomàto, ànd serve.

Full recipe: EGGPLANT MILANESA TORTA