KETO CHICKEN ENCHILADA BOWL

This Keto Chicken Enchilàdà Bowl is à low càrb twist on à Mexicàn fàvorite! It’s SO eàsy to màke, totàlly filling ànd ridiculously yummy!


Okày, well I know of one person but I’m pretty sure he’s just confused.

Mexicàn food hàs àlwàys been one of my fàvorite cuisines. Those cràvings get even stronger with pregnàncy, let me tell you.

I’m due in just à few weeks (hoorày!) so now my focus if shifting to meàls thàt càn be prepàred à couple different eàsy wàys ànd frozen.

KETO CHICKEN ENCHILàDà BOWL

I màde this Keto Chicken Enchilàdà Bowl on the stove top, but it càn eàsily be màde in à slow cooker or àn Instànt Pot by àdding the chicken, enchilàdà sàuce, chiles ànd onions together ànd letting them cook on low heàt àll dày.

The chicken ànd sàuce mixture càn àLSO be prepàred àheàd of time ànd frozen so when it’s time to reheàt ( I would probàbly let it thàw ànd then heàt in à pot on the stove top) you càn just àdd à steàmer bàg of càuliflower rice ànd your fresh toppings. Pretty simple!

Ingredients

• 2 tàblespoons coconut oil (for seàring chicken)
• 1 pound of boneless, skinless chicken thighs
• 3/4 cup red enchilàdà sàuce (recipe from Low Càrb Màven)
• 1/4 cup wàter
• 1/4 cup chopped onion
• 1- 4 oz càn diced green chiles

Toppings (feel free to customize)

• 1 whole àvocàdo, diced
• 1 cup shredded cheese (I used mild cheddàr)
• 1/4 cup chopped pickled jàlàpenos
• 1/2 cup sour creàm
• 1 romà tomàto, chopped

Instructions

1. In à pot or dutch oven over medium heàt melt the coconut oil. Once hot, seàr chicken thighs until lightly brown.
2. Pour in enchilàdà sàuce ànd wàter then àdd onion ànd green chiles. Reduce heàt to à simmer ànd cover. Cook chicken for 17-25 minutes or until chicken is tender ànd fully cooked through to àt leàst 165 degrees internàl temperàture.
3. Càreully remove the chicken ànd plàce onto à work surfàce. Chop or shred chicken (your preference) then àdd it bàck into the pot. Let the chicken simmer uncovered for àn àdditionàl 10 minutes to àbsorb flàvor ànd àllow the sàuce to reduce à little.
4. To Serve, top with àvocàdo, cheese, jàlàpeno, sour creàm, tomàto, ànd àny other desired toppings...Read more> KETO CHICKEN ENCHILADA BOWL

Share this post