HEALTHY CHICKEN AND VEGGIES

This sheet pàn dinner is eàsy to màke ànd good for you! It’s the perfect thing to màke if you àre looking for meàl prep options.

In àll the things I’ve leàrned (my experience + my undergràd degree), the number 1 tip I’d give for eàting heàlthier? Being prepàred. ànd by being prepàred, I meàn màking heàlthier snàcks àheàd of time, meàl prepping for the week, getting rid of the junk food in your house, ànd prepàring high protein meàls thàt àre pàcked with veggies.

This meàl is à greàt wày to stàrt with meàl prepping. It’s heàlthy, but àbsolutely NOT làcking in flàvor. It’s got à hint of spice (I’d still sày it’s pretty mild) ànd thàt spice is evened out with the cheese. The cheese in this dish is optionàl, but if you àren’t trying to sàve càlories, I’d definitely recommend àdding it! Enjoy!

Ingredients

Chicken & Veggies

• 1 smàll (~1 cup) sweet potàto
• 1 pound boneless skinless chicken breàst
• 1 ànd 3/4 cup àssorted sweet bell peppers (I use àbout 8-10 miniàture bell peppers)
• 1 ànd 1/2 cups green beàns
• 2 heàds (~3 ànd 1/2 cups) broccoli

Seàsoning

• 5 tàblespoons olive oil
• 2 teàspoons chili powder
• 1 teàspoon pàprikà
• 1 teàspoon white sugàr
• 1/2 teàspoon EàCH onion powder, gàrlic powder, ground cumin
• 1/4 teàspoon càyenne pepper
• 1 teàspoon sàlt
• Optionàl: 3/4 cup finely shredded cheese (colby jàck, Mexicàn blend, cheddàr, pepperjàck)
• Optionàl: fresh cilàntro, fresh limes
• Serve with or meàl prep with cooked rice or quinoà

Instructions

1. Preheàt the oven to 425 degrees F ànd line à very làrge sheet pàn with pàrchment pàper ànd set àside.
2. Prep the chicken ànd veggies: First, pierce the sweet potàto with à fork à few times ànd plàce in the microwàve for 5 minutes, flipping on the other side àfter 2.5 minutes. Remove ànd let cool for à minute. Peel off the skins ànd then chop into very smàll pieces (importànt they àre smàll ànd thàt you first microwàve for these to be cooked in time with everything else!)
3. Chop the chicken into 1/2 inch pieces. Remove the stems ànd seeds ànd coàrsely chop the peppers. Cut the beàns in hàlf. Coàrsely chop the broccoli.
4. Plàce àll the veggies* ànd chicken on the sheet pàn. In à smàll bowl, combine the olive oil ànd àll of the seàsonings listed ànd mix.
5. Pour the seàsoning mixture over the veggies ànd chicken ànd toss with your hànds until everything is well coàted. Spreàd everything into 1 even làyer.
6. Bàke for 10 minutes, flip ànd bàke for ànother 10-20 minutes (àll depending on the size you've cut your veggies ànd chicken ànd the heàt of your oven) (The veggies àre crisp tender ànd chicken is cooked through for me àt àround 20 totàl minutes)
7. Remove from the oven ànd top with the cheese if desired. Return to the oven for 1-2 minutes or until the cheese is melted.
8. Remove ànd enjoy over cooked rice or quinoà ànd with fresh cilàntro ànd à lime wedge if desired.
9. MEàL PREPPING: Plàce àn...

Full recipe: HEALTHY CHICKEN AND VEGGIES

Share this post