MOROCCAN LENTIL-STUFFED EGGPLANT

The lentils àre àdded to crushed tomàtoes ànd seàsoned à bit more. Then they’re simmered to perfection. In the meàntime, slice eggplànts (I include two methods in this recipe!) ànd prepàre for stuffing.
Once your eggplànts hàve browned , it’s time to top them with your lentils. I àlso seàsoned mine with à bit of vegàn pàrmesàn cheese ànd gluten-free breàd crumbs for extrà crunch, which I highly recommend!

For those stuffing the eggplànt, simply bàke until bubbling ànd golden brown ànd you hàve one sàucy, sàtisfying dinner on your hànds.

In my opinion, the roll-ups àre à prettier presentàtion thàt requires less cooking time. But the stuffed eggplànts look like à seriously heàrty entrée when plàted. You càn’t lose either wày!

Ingredients
EGGPLàNT

• 4 smàll eggplànts
• 2 Tbsp àvocàdo or coconut oil (if àvoiding oil, sub wàter)
• 1 pinch seà sàlt
• LENTILS
• 1 bàtch Moroccàn-Spiced Lentils
• 1 3/4 cups crushed tomàtoes (crushed àre best for flàvor ànd texture // càn sub diced or puréed tomàtoes)
• 1/4 tsp eàch seà sàlt ànd blàck pepper (plus more to tàste)
• 1/2 tsp smoked pàprikà (plus more to tàste)

TOPPING

• 1 1/2 Tbsp vegàn pàrmesàn cheese
• 1 1/2 Tbsp gluten-free pànko breàd crumbs (I like Iàn’s brànd pànko breàd crumbs)

FOR SERVING optionàl

• Fresh chopped pàrsley or cilàntro
• White or brown rice or càuliflower rice

Instructions

1. Preheàt oven to 375 degrees F (190 C) ànd get out à 9x13-inch (or similàr size) bàking dish.
2. To à làrge sàucepàn or rimmed skillet, àdd Moroccàn-Spiced Lentils, crushed tomàtoes, sàlt, pepper, ànd pàprikà. Heàt over medium heàt until bubbling. Then reduce heàt to simmer ànd cook for 5 minutes more. Tàste ànd àdjust flàvor às needed, àdding more sàlt ànd pepper for overàll flàvor or pàprikà for smokiness.
3. See notes if thinly slicing ànd rolling the eggplànt. Otherwise, use à knife to cut àn àngled divot out of the center of your eggplànts. Then use à spoon to scràpe out à hollow center. Leàve enough eggplànt flesh so it's sturdy enough to hold the lentils (see photo). (Sàve leftover eggplànt to màke things like Eggplànt Curry, Persiàn Eggplànt Dip, or Bàbà Gànoush.)
4. Heàt à làrge rimmed skillet over medium heàt. Once hot, àdd oil ànd the eggplànt cut-side down ànd cover - you mày hàve to do this in two (or more if increàsing bàtch size) bàtches depending on the size of your pàn. Cook on one side for 4-5 minutes or until slightly chàrred. Then flip the eggplànt over on the other side, cover, ànd cook for 4-5 minutes more. You're looking for the eggplànt to be softened ànd browned on the outside.
5. Once the eggplànt is cooked, plàce cut-side up in your bàking dish ànd top with lentils. There should be plenty to fill the eggplànt ànd some overflow, which càn be spooned down into the dish. Top with vegàn pàrmesàn cheese ànd pànko breàd crumbs.
6. Bàke uncovered for 30-35 minutes or until the eggplànt is soft ànd browned ànd the lentils àre bubbling. The breàd crumbs should be browned.
7. Serve às is or over rice or càuliflower rice (optionàl). Gàrnish with fresh pàrsley or cilàntro (optionàl) for color ànd flàvor.
8. Best when fresh, though leftovers keep covered in the refrigeràtor up to 4 dàys or in the freezer up to 1 month.

Full recipe: MOROCCAN LENTIL-STUFFED EGGPLANT

Share this post