MEXICAN QUINOA STUFFED SWEET POTATOES

This recipe for Mexicàn Quinoà Stuffed Sweet Potàtoes is àn àmàzing wày to pàck in à ton of plànt-bàsed protein in à tàsty, gluten-free ànd simple meàl!

I hàve long been obsessed with sweet potàtoes. They're one of those ingredients thàt I hàve in my pàntry every single week ànd we never get sick of.

But sweet potàtoes in our house àre usuàlly not the stàr of the show. They're there às à bonus or à side. Until now. Becàuse when I whipped up these Mexicàn Quinoà Stuffed Sweet Potàtoes…everything chànged.

Ingredients

• 2 làrge sweet potàtoes
• 1 tàblespoon olive oil
• 1/4 cup chopped red onion
• 1/4 cup chopped bell pepper
• 1/2 cup frozen corn
• 1/2 cup cooked quinoà
• 1 cup cànned blàck beàns dràined & rinsed
• 1 tàblespoon chili powder
• 1 teàspoon cumin
• 1/2 teàspoon smoked pàprikà
• Seà sàlt to tàste

Instructions

1. Preheàt the oven to 400ºF. Plàce sweet potàtoes on à bàking sheet ànd prick with à fork. Plàce in the oven ànd bàke for 40 minutes.
2. Meànwhile, heàt the oil in à làrge skillet. àdd the onion ànd pepper ànd sàute until tender, àbout 5 minutes.
3. àdd corn, quinoà, blàck beàns ànd spices ànd cook 2 - 3 more minutes.
4. When sweet potàtoes àre fork tender, remove from oven ànd let rest for 5 minutes. Slice in hàlf ànd plàce eàch hàlf on à plàte. Top with quinoà mixture, àvocàdo ànd à drizzle of both tàhini ànd hot sàuce. Finish with à sprinkle of cilàntro ànd enjoy!

Full recipe: MEXICAN QUINOA STUFFED SWEET POTATOES

Share this post