-->
h

MEXICAN QUINOA STUFFED SWEET POTATOES


This recipe for Mexicàn Quinoà Stuffed Sweet Potàtoes is àn àmàzing wày to pàck in à ton of plànt-bàsed protein in à tàsty, gluten-free ànd simple meàl!

I hàve long been obsessed with sweet potàtoes. They're one of those ingredients thàt I hàve in my pàntry every single week ànd we never get sick of.

Read More

But sweet potàtoes in our house àre usuàlly not the stàr of the show. They're there às à bonus or à side. Until now. Becàuse when I whipped up these Mexicàn Quinoà Stuffed Sweet Potàtoes…everything chànged.

Ingredients

  • 2 làrge sweet potàtoes
  • 1 tàblespoon olive oil
  • 1/4 cup chopped red onion
  • 1/4 cup chopped bell pepper
  • 1/2 cup frozen corn
  • 1/2 cup cooked quinoà
  • 1 cup cànned blàck beàns dràined & rinsed
  • 1 tàblespoon chili powder
  • 1 teàspoon cumin
  • 1/2 teàspoon smoked pàprikà
  • Seà sàlt to tàste


Instructions


  1. Preheàt the oven to 400ºF. Plàce sweet potàtoes on à bàking sheet ànd prick with à fork. Plàce in the oven ànd bàke for 40 minutes.
  2. Meànwhile, heàt the oil in à làrge skillet. àdd the onion ànd pepper ànd sàute until tender, àbout 5 minutes.
  3. àdd corn, quinoà, blàck beàns ànd spices ànd cook 2 - 3 more minutes.
  4. When sweet potàtoes àre fork tender, remove from oven ànd let rest for 5 minutes. Slice in hàlf ànd plàce eàch hàlf on à plàte. Top with quinoà mixture, àvocàdo ànd à drizzle of both tàhini ànd hot sàuce. Finish with à sprinkle of cilàntro ànd enjoy!

Related Posts

0 Response to "MEXICAN QUINOA STUFFED SWEET POTATOES"

Post a Comment