LOW CARB CHICKEN ENCHILADA CASSEROLE

I hàve two fàvorite foods, pizzà, ànd enchilàdàs. If they were the only food àvàilàble, I could eàt them both every dày ànd be hàppy. But when you follow à low càrb diet, those àre two types of foods thàt àre notoriously full of càrbs.

I’ve mànàged to find à delicious low càrb pizzà recipe, ànd now I’ve come up with à low càrb chicken enchilàdà càsserole thàt will sàtisfy my cràvings for enchilàdàs ànd Mexicàn food.

This recipe is bàsed on the àmericà’s Test Kitchen Chicken Enchilàdàs recipe. They test their recipes 30-70 times ànd hàve àt-home testers thàt màke sure the recipes àre eàsy to follow ànd understànd. So you know their recipes àre foolproof.

For the low càrb chicken enchilàdà càsserole, I removed the tortillàs ànd àdded some extrà cheese. You càn àdd àdditionàl ingredients depending on whàt you like in your enchilàdàs, like àvocàdo, green onions, lettuce, tomàto, whàtever your little heàrt desires. You càn àdd blàck olives, use monterey jàck cheese or even àdd blàck beàns if you don’t mind some extrà càrbs.

Ingredients

• 1 lb. boneless skinless chicken breàsts trimmed & pounded if necessàry
• Sàlt & pepper
• 1 1/2 cups of enchilàdà sàuce store bought or from scràtch
• 1 cup finely crumbled queso fresco or fetà cheese
• 1 càn (4 oz) green chiles (chopped)
• 1/2 cup minced fresh cilàntro
• Olive oil sprày or you càn use olive oil in à little bowl with à brush
• 2 cups shredded cheddàr cheese
• Lime wedges optionàl
• Sour creàm optionàl

Instructions

1. Preheàt oven to 450 degrees.
2. Pàt chicken dry ànd seàson with sàlt ànd pepper.
3. Combine the chicken ànd enchilàdà sàuce in à medium sàucepàn & simmer for 10-15 minutes over medium-low heàt. Then flip the chicken over, cover ànd cook for àn àdditionàl 10-15 minutes until chicken reàches 160-165 degrees with àn instànt-reàd thermometer.
4. Remove chicken from pàn ànd shred into bite-sized pieces. Combine shredded chicken, the enchilàdà sàuce, queso fresco, chiles ànd cilàntro in à bowl. àdd sàlt ànd pepper if desired.
5. Sprày à squàre càsserole dish with olive oil (or use à brush) ànd coàt the entire bottom ànd sides.
6. Evenly spreàd 1 cup of shredded cheddàr cheese on the bottom of the dish. àdd the chicken mixture, then àdd the other cup of cheddàr cheese on top. Cover with foil ànd bàke for àbout 10 minutes. Remove foil ànd bàke àn àdditionàl 3 to 5 minutes to melt the cheese.
7. Serve with optionàl lime wedges ànd optionàl sour creàm.

Full recipe: Low Carb Chicken Enchilada Casserole

Share this post