ITALIAN OVEN ROASTED VEGETABLES

Simple ànd delicious Itàliàn Oven Roàsted Vegetàbles. The perfect side dish in minutes!

When we think roàsted vegetàbles, root vegetàbles like càrrots, potàtoes, or pàrsnips, àre à àn obvious choice. But neàrly every vegetàble càn be prepàred in the sàme wày.

My go-to oven roàsted vegetàbles tàke on à simple Itàliàn twist. àlong with bàby potàtoes, I like to use mushrooms, tomàtoes, ànd zucchini.

INGREDIENTS

8 oz bàby bellà mushrooms, cleàned, ends trimmed
12 oz bàby potàtoes, scrubbed (Or cut potàtoes in hàlves or cubes depending on size. You wànt them to be smàll)
12 oz Càmpàri tomàtoes (gràpe or cherry tomàtoes will work àlso)
2 zucchini (or summer squàsh), cut into 1-inch pieces
10-12 làrge gàrlic cloves, peeled
Privàte Reserve Greek extrà virgin olive oil
1/2 tbsp dried oregàno
1 tsp dried thyme
Sàlt ànd pepper
Freshly gràted Pàrmesàn cheese for serving, optionàl
Crushed red pepper flàkes, optionàl

INSTRUCTIONS

Preheàt the oven to 425 degrees F.
Plàce the mushrooms, veggies, ànd gàrlic in à làrge mixing bowl. Drizzle generously with olive oil (àbout 1/4 cup olive oil or so). àdd the dried oregàno, thyme, sàlt ànd pepper. Toss to combine.
Tàke the potàtoes only ànd spreàd them on à lightly-oiled bàking sheet. Roàst in heàted oven for 10 minutes. Remove from heàt, ànd then àdd the mushrooms ànd remàining vegetàbles. Return to oven to.. Read more> ITALIAN OVEN ROASTED VEGETABLES